Ekşi Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır? Tüm Detaylarıyla Ekşi Maya Ekmek Tarifi

Ekşi mayalı ekmek nasıl yapılır? Sorusuna cevap veren Türkçe ve yabancı yüzlerce web sayfası veya youtube kanalına rast gelmişsinizdir. Bu kanallarda amatör veya profesyonel ekmek ustalarının tariflerine kolaylıkla ulaşabilir ve onların deneyimlerinden faydalanabilirsiniz.

Düşünceme göre, bu kadar fazla seçeneğin olması bir bakıma iyi bir bakıma kötü çünkü tarif çeşitliliği yeni başlayan biri için ciddi şekilde kafa karıştırıcı olabiliyor. Bu kafa karışıklığından ben de zamanında nasibimi aldım ve bir çok tarif öğrenip, denedikten sonra konuya bir de kitaplardan çalışmaya karar verdim.

Ekşi Mayanın Kimyasını Öğrenin

Hakan Doğan’ın Ekşi Mayalı Ekmekler ve Aydan Üstünkanat’ın Un Tarihi | Tarifi kitaplarını alıp okumamın bana çok şeyler kattığını söyleyebilirim. Ekmek yapımının yalnızca tarifi değil, yanı sıra fermantasyon ve mayanın kimyasını öğrenmek de ekmek yapmaya bakışınızı değiştirecek ve ufkunuzu açacaktır.

Ekşi maya ekmekle beraber kefir, yoğurt, kombucha çayı, peynir gibi bir çok fermantasyon yöntemi ile üretilen gıdayla amatörce çalışıyor ve işin kimyasını öğrenip, deneyimlemiş olmam işimi oldukça kolaylaştırdı. Fermantasyonun özünü ve kimyasını bilmek, üretim esnasında karşılaşacağınız sorunlara çözüm bulmanızı kolaylaştırır.

Deneyimlerime dayanarak, tariflerde öğrendiğiniz uygulama ve yöntemler hakkında sadece “nasıl yapılır” sorusuna değil “neden yapılır” sorusu üzerine de düşünüp, araştırmanızı tavsiye ederim. Yaptığınız uygulamayı neden yaptığınızı bilirseniz işin özünü anlayabilir, kendinizi geliştirebilir ve sorunlarla daha kolay baş edebilirsiniz.

Ekşi Mayalı Ekmek Tarifim

Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi

Ekşi mayalı ekmek yapma maceram üç yılı geçmiş olmasına rağmen kendimi hiç bir zaman tam olarak yeterli görmedim ve sanırım uzun bir süre de görmeyeceğimi düşünüyorum. Dostlarımdan gelen ekşi mayalı ekmek tarifimi kaleme alma baskısına rağmen, böyle bir tarifi yazmaya bugüne kadar cesaret edemedim. İnanın ki bu zamana kadar onlarca kez ekmek yaptım ve her seferinde farklı bir reçete ve yöntem kullanma ihtiyacı duyup, daha iyisini yapabilmek için farklı tarifler üzerine çalıştım.

Her ekmek yapışımda daha pratik ve daha kaliteli ekmek yapımı için sürekli bir şeyleri değiştirdim. Maya hazırlığından tutun da, hamuru yoğurma, kalıplara yerleştirme, fırının pişirme programı, ekmeği bekletme süresine kadar sürekli kafa yorup, her zaman yöntemleri değiştirdim.

Mükemmel Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi Yoktur!

Şu an bile bu tarifi yazarken nihai ve mükemmel bir tarif olmadığını ve geliştirmeye devam edeceğime inanıyorum. Ama Coronavirüs (Covid-19) salgını sürecinde insanların üretime heveslenmesi ve özellikle ekmek üretmeye başlamaları beni bu tarifi yazmaya teşvik edip, cesaretlendirdi. Tabii bu sürede telefoniyen veya yazılı olarak bir çok arkadaşa yardım etmem ve tarif taleplerinin artması da oldukça etkili oldu.

Tarifime “ekşi maya nasıl yapılır?” sorusunu cevaplayarak başlamak istiyorum ve ardından ekşi mayalı ekmek tarifime geçeceğim. Sizlere şu uyarıyı yapmak istiyorum; hiç bir adımı atlamadan, bugüne kadar öğrenip, deneyimlemiş olduğum her bilgiyi aktaracağımdan dolayı çok detaya girmiş olabilirim ve bu gözünüzü korkutabilir.

Ama bu detaylar gözünüzü korkutmasın, her adımı aynı şekilde yapmak zorunda değilsiniz. Aklınıza takılan soruları makalenin altına yorum olarak yazabilirsiniz, elimden geldiği kadar size yardımcı olmaya çalışacağım.

Bu makalede “neden ekşi maya ekmek? Ekşi mayalı ekmek faydaları” gibi soruları da paylaşmayı planlıyordum ama uzunca bir yazı olacağından, bu soruların cevaplarını daha önce yazdığımız ve aşağıda linklerini verdiğim makalelerden okumanızı öneriyorum.

Ekşi maya ile yapılan ekmeğin faydaları ve konvansiyonel ekmeğin zararlarını öğrenince, ekşi mayalı ekmek üretmeye daha çok istekli olacağınıza eminim. Benim ekşi mayalı ekmek üretme maceram da bu şekilde başladı.


Ekşi Maya Nasıl Yapılır?

Aşağıda bulunan ekşi maya tarifi, ekmek yapmaya başladığım ilk zamanlar bir çok bilgi edindiğim Aydan Üstkanat’ın Un Tarihi | Tarifi kitabından bire bir alınmıştır. Tüm meraklılara bu kitabı okumalarını tavsiye ediyorum.

Aşağıdaki maya yapımına şahsen eklemek istediğim bir nokta bulunuyor. Bu dikkat çekmek istediğim konu esasında tüm fermente gıdalarla ilgilidir. Ekşi maya, kefir, yoğurt vb fermente gıdaların yapımı esnasında genelde tahta kaşık kullanması önerilmektedir.

Fakat ben tahta kaşık kullanılmasına çok sıcak bakmıyorum ve kendi ürettiğim fermente gıdaları yaparken silikon kaşığı tercih ediyorum. Çünkü tahta kaşıklar doğru şekilde bakımı ve hijyeni sağlanmadığında, üzerinde bakteri üremesi mümkün olan materyallerdir. Bu nedenle ben sizlere her zaman için bakteri tutmayan silikon kaşık kullanmanızı öneriyorum.

1. Gün

Ekşi Maya Yapımı 1. Gün

250 gr tam buğday unu ve 150 ml suyu kavanoza koyup tahta kaşıkla karıştırıyorum. Kavanozun ağzını keten bir bezle veya fotoğraftaki gibi örterek, oda sıcaklığında rüzgar akımı olmayan bir yere koyup, 24 saat kendi haline bırakıyorum.

2. Gün

Ekşi Maya Yapımı 2. Gün

Bir kıpırtı varsa maya oluşumu için ortam doğru demektir. Yoksa bir gün daha beklemek gerekir. Üzerinden 200 gr’ını atıp, 150 gr un, 100 ml su ilavesi yaparak tahta kaşıkla karıştırıp, 24 saat kendi haline bırakıyorum.

3. Gün

Ekşi Maya Yapımı 3. Gün

Mayanın üzerindeki köpüklenme devam ettiğinden, ayni miktar beslemek gerekiyor. Bunun için yine yarısını üstten atıp, bire bir su ve unla besleme yapıyorum.

4. Gün

Ekşi Maya Yapımı 4. Gün

Mayanın hızlı bir şekilde büyüdüğünü, besinin yetersiz geldiğini su seviyesinin netleşmesinden anlıyorum. Unu biraz artırmak kısa süre için çözüm olabilir.

Bir-İki güne besleme sürelerini kısaltmam gerekebilir. Üzerindeki suyu ve bir miktar karışımı atıyorum. Toplam besleme oranı 200 gr’ı aşmadan, unu daha fazla olmak koşuluyla besleme yapıyorum.

5. Gün

Ekşi Maya Yapımı 5. Gün

a) Mayada keskin bir koku var ve rengi sararmış. Tam anlamıyla “coşmuş” durumda. Un oranını artırarak yine besleme yapıyorum.

Ekşi Maya Yapımı 5. Gün

b) Bu beslemeden sonra artık bir işaret koyuyorum ki kabarma hızını ve seviyesini ölçebileyim. Çünkü maya artık çok güçlendi. Yeni bir besleme saati düzeni gerekebilir.

Ekşi Maya Yapımı 5. Gün

c) İşaret koyduktan bir saat sonra inanılmaz bir hızla kabardığına tanık oluyorum. Durum harika ama mayanın bu gücü benim yarın sabah besleme trafiğini değiştireceğime işaret ediyor. Sizde de durum bu şekilde ilerleyebilir veya daha hızlı ya da yavaş olabilir. Önemli olan onun canlı olduğunu unutmamak ve doğru zamanda doğru miktarda beslemek.

6. Gün

Ekşi Maya Yapımı 6. Gün

Gece önce çok kabarmış, ardından sönmüş ve işaret koyduğum seviyenin biraz altına inmiş. Beslemeyi 12 saate indiriyorum (Bu gelişme her ortamda ve unda ayni sürelerde olmayabilir.)

7. Gün

Ekşi Maya Yapımı 6. Gün

12 saatte bir beslemeye devam edeceğim ama taşma oranı bugün çok daha fazla. Bu sebeple besleme ölçülerini bire bir un ve su olarak yeniden düzenleyip, kabı değiştiriyorum.

8. Gün

Ekşi Maya Yapımı 8. Gün

Maya artık Hazır. Bunu iki gündür köpüklenme şekli ve istikrarından anlıyorum. Tekrar yarısını atıp, ayni miktar un ve suyla besleyerek temiz, bakımlı bir kavanoza alıyorum.

Ve her zaman…

Ekşi Maya Yapımı Her Zaman

Bundan böyle mayayı buzdolabında saklayıp, üç-dört günde bir besleme yapacağım. Kullanmak istediğimde yarısını ayırıp, beslemesini yapıp buzdolabına koyacağım. Her seferinde kullanacağım kadarını oda sıcaklığında 12 saat bekletmem gerekmekte.

Bu sürede köpüklenme yoğun olacak ve kaya kabarıp çökecek. Bu tablo dışında bir şey yaşarsanız mayayı derhal atın ve yeniden yapmayı deneyin. Unutmayın, o canlı bir organizmadır ve bu tablo dışına çıktığında sağlığınızı tehdit edebilecek zararlı organizmalar üretmiş olabilir.


Ekşi Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır?

Genelde insanlar evde ekşi mayalı ekmek yapmanın zor olduğuna inanırlar ve yapmaya cesaret etmezler. Ben size tüm detaylarıyla, bir çok aşamada neden? nasıl? gibi soruların cevapları ile bilgi aktarmaya ve bir çok aşamayı başlıklar altında toplamaya çalışacağım. Umarım anlaşılır ve faydalı bir ekşi mayalı ekmek tarifi olur.

Sizlere iki farkı pişirme yöntemini de anlatmak istiyorum. Döküm tencerede (veya toprak güveç) kapalı şekilde ve teflon pişirme kalıbında açık şekilde pişirme yöntemlerini sizlerle paylaşacağım.

döküm tencere ve teflon pişirme kalıbı
Ekşi Mayalı Ekmek pişirmek için 2 alternatif – Döküm tencere ve Teflon Pişirme Kabı

İki pişirme yönteminde de malzeme ve hamur hazırlama süreci tamamen ayni olacak. Sadece 8-12 saatlik fermantasyon sürecindeki bekletme şeklimiz ve pişirme yöntemimiz değişecek.

Ekşi Mayalı Ekmek Yapımına Hazırlık

Bu bölümde anlatacaklarıma harfiyen uymanız şart değildir. Ama iyi kabaran bir ekmek her zaman yapımcısını mutlu eder. Hatta ekmek yapımının ilk başarı kriteri ekmeğin kabarmasıdır diyebiliriz.

Ki iyi kabarmayan ekmeğin içi ıslak kalır ve tüketime uygun olmaz. Bu nedenle kabarmasıyla ilgili teknik konulara dikkat etmekte fayda var.

Aktif Ekşi Maya

Aktif Ekşi Maya
Ekmek yapımı için kullanacağınız ekşi mayanın hazır olduğunu, kabarcıklardan anlayabilirsiniz.

Bunlardan birincisi iyi aktif olmuş mayadır. Ekşi mayada Saccharomyces cerevisiae mayası ve laktik asit bakterileri bulunur. Bu maya ve bakteriler beslendikçe asit ve gaz çıkarırlar. Bu fermantasyon dediğimiz süreç için gerekli ortam ve kimyayı yaratır. Tabii bu gazlar ayni zamanda ekmeğimizin de kabarmasını sağlar.

Ekşi Mayanın Kullanım Öncesi Beslenmesi

Maya ve bakterilerin iştahını artırıp, daha çok beslenmelerini sağlamak yani aktif bir mayaya sahip olmak için, ekmek yapımına başlamadan 2-3 gün önceden mayayı 12 saatte bir beslemenizi öneririm.

Ekmeği yapacağınız günün bir gün öncesinde ise, 8 saatte bir beslemek ekşi mayayı daha da güçlendirir ve iştahını artırır. Buzluğa geri koyduğunuzda ise yeniden beslenmesi yavaşlar ve bekleme moduna geçer.

Sonuç olarak ekmek yapımına sabah 8:00 gibi başlayacaksanız, bir gün önceden 8 saatte bir beslediğiniz mayanızı en son gece 00:00 gibi beslemeniz size avantaj sağlayacaktır.

Doğru Un Seçimi

Tam buğday unu eleme

Ekmek un ve sudan oluşur, bu nedenle un seçimi oldukça kritik bir konudur. Ekşi maya ekmek yapımı için her zaman organik un tercih etmenizi tavsiye ediyorum. Ancak organik unlara ulaşmak o kadar kolay değil ve bütçemizi zorlar.

Ayni zamanda kalın kepeği bol olan tam buğday un ile yapılan hamurun hareket kabiliyeti düşük olduğundan kabarma ile ilgili sorun yaşanabilir. Bu nedenle her zaman tam buğday ununu elekten geçirmenizi ve kalın kepekten ayırmanızı tavsiye ediyorum.


Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi

Yavaş yavaş ekşi mayalı ekmek için gerekli malzeme bölümüne geçelim. Kullanacağınız malzeme miktarı, kullanacağınız unun türüne ve markasına göre değişlik gösterebilir. Beyaz un oranını artırdıkça su oranını azaltmanız veyahut un oranını artırmanız gerekebilir veya tam buğday oranını artırdıkça su oranını artırmanız veya un oranını azaltmanız gerekebilir.

Tam buğday un, beyaz undan daha çok su kaldırır, çavdar ise tam buğdaydan daha çok. Bu ölçüler zamanla değişecektir. Hatta bir markanın tam buğday unu ile bir başka markanın tam buğday ununun su kaldırması bile değişiklik göstermektedir. Zamanla deneyim kazandıkça bu tür durumlarla nasıl başa çıkmanız gerektiğiniz öğreneceksiniz

Yoğurma esnasında hamurunuzun fazla cıvık olduğunu düşünürseniz, yoğurma veya katlama esnasında un takviyesi veyahut katı olduğunu düşündüğünüz hamura su takviyesini bu süreçlerde yapabilirsiniz.

Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı ( 1 adet)

Ekmeğimizi otoliz sistemi yani gocuk/ön hamur/genç maya ile yapacağız. Bu durumda sizlere önce ön hamur için malzemeyi vereceğim. Bu aşama için elektronik bir tartı, cam bir kap, malzemeyi karıştırmak için silikon kaşığa ve kabımızın üzerini kapatmak için streç filme ihtiyacımız olacak.

Ön Hamur / Genç Maya (140 gr) için Malzemeler

  • 40 gr Ekşi Maya (Aktif Maya)
  • 50 gr İçme Suyu (klorsuz)
  • 50 gr Tam Buğday Unu / Çavdar Unu

Ön hamurun hazır olması için 6 saate ihtiyacımız olacak. Dikkat etmişseniz yukarıdaki ilk görselde, ön hamurda kullanılacak su sıcaklığı için 37-40 santigrat derece olarak not düştüm. Tüm ekşi mayalı ekmek yapım süresince ekleyeceğimiz suyun 37-40 derece olmasına önem verin. Termometreniz yoksa bile suyun ılık olmasına dikkat edin. Ekmek maya ve bakterilerin en etkin çalışma sıcaklığı 37 derecedir.

Ne kadar uygun ortam yaratırsak maya ve bakterilerimiz o kadar etkin çalışır ve mayamız, hamurumuz tam beklediğimiz zamanlarda hazır olur. Mayanın, ön hamurun (gocuk / genç maya) gecikip hazır olmaması, süreci zincirleme geciktirecektir. Bu nedenle işimizi garantiye almak için sıcaklıklara dikkat etmekte fayda var.

Ön Hamur / Genç Mayanın Bekleme Süreci

Bu aşamada fırınımızı 50-60 derecede 2-3 dakika çalıştırıyoruz ve 140 gr ön hamur/genç mayamızı ısısını muhafaza etmesi ve dışarıdaki ısıya direkt olarak maruz kalmaması için büyükçe bir bezle bir kaç kat sarıyoruz.

Bir kavanoza 1-2 litre kaynamış su koyup maya ile birlikte fırına 6 saatliğine yerleştiriyoruz. Bu ılık ortamda 6 saat sonra ön hamur / genç maya ekmek hamuru yapımına başlamak için hazır olacaktır. Özellikle kış aylarında bu yöntemi kullanmanızı kesinlikle tavsiye ediyorum.

Gördüğünüz gibi 6 saat sonunda ön hamur (genç maya) kabarcıklar ile hazır olduğunu belli ediyor. Bu noktada ek bir bilgi vermek istiyorum. Gördüğünüz gibi cam kaptan görünen alt kabarcıklar beklediğimiz gibi çok büyük kabarcıklar oluşturmadı.

Ama bu mayamız hazır değil demek değildir çünkü ilk görselde görüldüğü gibi üst yüzeyde baloncuklar bulunmakta. Bu şu anlama geliyor; ılık ortamda ve biraz da yumuşak olan hamurda kabarcıklar yukarı doğru hareket edip, üst yüzeyde patlayarak kayboluyorlar.

Eğer mayanın üst yüzeyinde bu baloncukları görmüyorsak, hazır olmadığını düşünebiliriz. Fakat bu iki durum bir arada olduğunda, her şeyin yolunda ve ön hamurun hazır olduğunu düşünebiliriz.

Ekşi Mayalı Ekmek Hamuru Hazırlama

Sıra geldi ekşi mayalı ekmek hamurumuzu hazırlamaya. Bu aşamada ihtiyacımız olan ekipman; silikon kaşık, elektronik tartı, süzgeç ve yoğurma için cam/plastik bir kap.

Ekşi Maya Hamur (1015 gr) için Malzeme

  • 140 gr Ön Hamur / Genç Maya
  • 10 gr Kaya Tuzu / Deniz Tuzu
  • 350 gr İçme Suyu (Klorsuz)
  • 5 gr Organik Dut Pekmezi (farklı bir pekmez de olur)
  • 250 gr Sade Buğday Un (beyaz un)
  • 250 gr Tam Buğday Unu
  • 10 gr Sızma Zeytin Yağı

Hamurumuzu ilk yoğuracağımızda fermantasyonu kontrol altında tutacak olan tuzu ve zeytinyağını karışma dahil etmiyoruz.

10 gr tuz ile toplam kullanılacak 350 ml/gr suyun %10’una denk gelen 35ml/gr suyu önceden ayrı bir kaba ayırıyoruz.

Tuzlu su ve zeytinyağını, hamura 1.5 – 2 saat dinlendirildikten sonra dahil edip, yeniden yoğuracağız.

Ekşi Maya Hamuru Hazırlığı

Suyu Ekliyoruz

Şimdi sıra ekşi mayalı ekmek hamurunu hazırlamakta. Yoğurma kabını tartımıza yerleştirip tartıyı sıfırlıyoruz (tare). 37-40 derece sıcaklıktaki 325 ml/gr suyu yoğurma kabına döküyoruz.

Ön Hamuru Ekliyoruz

Ardından 140 gr ön hamur / genç mayayı ekleyip silikon kaşık ile karıştırıyoruz.

Pekmez Ekliyoruz

5 gr dut pekmezi veya sizin arzu ettiğiniz başka bir pekmezi ekliyoruz. Burada pekmezin görevi lezzet ve fermantasyonu hızlandırmak. Bakteri ve maya buğdayda bulunan nişasta bazlı şeker ile beslenir, biz burada biraz daha şeker takviyesi yaparak süreci hızlandırıp, güçlendiriyoruz.

Fermantasyon süresince bu şeker bakteri ve mayalar tarafından tüketilecektir. Araştırmacılar, mayalanmanın karbonhidrat moleküllerinin yapısını değiştirebileceğine inanıyorlar. Bu sürecin ekmeğin glisemik indeksini (GI) azalttığına ve şekerin kan dolaşımına girdiği hızı yavaşlattığı düşünülmektedir.

Un Ekliyoruz

Ardından 250 gr tam buğday unu ve 250 gr sade buğday ununu ekleyip yoğuruyoruz. Cıvık ve ele yapışan bir hamur elde edeceğiz.

Yoğurmamız bittikten sonra süzgeç ile üzerine sade buğday unu serpin. Bu işlem bekleme süresinde hamurun dış yüzeyinin kabuklanmasını ve su kaybetmesine engel olacaktır.

Dilerseniz üzerine benim yaptığım gibi naylon poşet ve mutfak havlusu koyup, su kaybını ve kabuklanmayı çok daha etkin şekilde engelleyebilirsiniz.

Ekşi Maya Ekmek Hamurunun Yoğrulması

Ekşi mayalı ekmek hamuru ilk yoğurma

Ekşi mayalı ekmek hamurumuzu görsel ve videoda görüldüğü gibi 1.5 – 2 saat dinlendiriyoruz. Ardından sıra tuzlu su ve zeytinyağını eklemeye geliyor.

Tuz ve Zeytinyağı Ekliyoruz

1.5 – 2 saat beklemiş hamurun bir önceki yoğurmadaki hamur ile çok farklı olduğunu ve daha esnek bir hamur olduğunu göreceksiniz. Bu süreçte glüten kendini bırakıyor ve hamuru esnek bir hale getiriyor.

Tuzlu su ve zeytinyağını da ekledikten sonra artık hamurumuz tüm malzemeleri ile hazır duruma gelecek. Tuzlu su ve zeytinyağı ekleyip yoğurma ile ilgili videoyu aşağıda bulabilirsiniz.

Ekşi mayalı ekmek hamuruna tuzlu suyu ekliyor ve yoğuruyoruz.
Ekşi mayalı ekmek hamuruna zeytin yağı ekliyor ve yoğuruyoruz.

Ekşi mayalı ekmek hamuruna tuzlu suyu ve zeytinyağı ekledikten sonra yine üzerine sade buğday unu serpiyoruz, naylon poşet ve mutfak havlusu ile kapatıyoruz. Bu şekilde minimum 30 dakika maksimum 1 saat hamurumuzu dinlendirmeye alıyoruz.

Yoğurma Kabında İlk Katlamayı Yapıyoruz

30 dakika dinlenen ekşi mayalı ekmek hamurumuzun üzerini yeniden unlayıp, içeri doğru katlıyoruz. Bu işlemle hamura şekil vermiş ayni zamanda hamur içerisine elimiz yardımı ile hava kabarcıklarını hapsediyoruz. Böylelikle yoğurma kabı içerisinde ilk katlamamızı gerçekleştirmiş oluyoruz.

Ekşi mayalı ekmek hamuruna şekil veriyoruz

Yoğurmanın ardından hamurun üzerine sade buğday unu serpmeyi ihmal etmiyoruz. Bu ilk katlama ve şekil vermenin ardından hamuru yoğurma kabından çıkarıp, katlama yapacağımız ve unladığımız yüzeye geçiriyoruz.

Her zaman üzerini naylon poşet ve havlu ile kapatmanızı öneriyorum. Bu şekilde 30 dakika hamuru yine dinlendiriyoruz.

İkinci Katlamayı Yapıyoruz

Ekşi mayalı ekmek hamuru katlama

Ekşi mayalı ekmek hamurumuzu videoda gördüğünüz şekilde, aldığımız yüzey üzerinde ikinci kez katlıyoruz. Bu işlemle hamur içerisine hava kabarcıklarını hapsediyoruz. Her katlayacağımız yüzeye biraz un serpmeyi ihmal etmiyoruz.

Katlama işlemi tamamlandıktan sonra yine hamurun üzerine un serpiyor ve naylon poşet koyup havlu ile kapatıyoruz. Bu şekilde hamurumuzu 30 dakika daha bekletiyoruz.

Son Katlamayı Yapıyoruz

Ekşi mayalı ekmek hamurumuzu son bir kez daha katlıyoruz.

Ekşi mayalı ekmek hamurunu üçüncü ve son bir kez daha katlıyoruz.

Son katlama işlemi bittikten sonra ekmeği pişireceğiniz yönteme göre hamuru yerleştirip 8 saat fermantasyona bırakacağımız kap değişiyor.

Döküm tencerede pişirecek olanlar, ekmek hamurunu döküm tenceresinden biraz daha küçük olan bir kaba (altına pişirme kağıdı konulmalıdır) geçirecekler.

Teflon pişirme kalıbında pişirecek olanlar ise direkt olarak pişirme kabına geçirecekler.

Döküm Tencerede (toprak güveç) Pişirecek Olanlar

Bu yazıyı yazarken hazırladığım bu ekmeği ben döküm tencerede pişirdiğim için hamuru çukur bir plastik kaba yerleştirdim ve her zamanki gibi üzerine un serpip, naylon ve havlu ile kapattım.

Hamurunuz hazır olduğunda bu plastik kabın içerisinden kolayca almak ve sıcak olacak döküm tencereye yerleştirmeye yardımcı olması için kabın altına muhakkak pişirme kağıdı yerleştirin. Bu şekilde en az 8 saat en fazla 12 saat bekleteceğiz.

Sıcak havalarda 12 saat beklemenizi çok önermiyorum. Sıcak havalarda ekmek 8 saate hazır oluyor ve daha fazla bekledikçe ekmek hem çok ekşiyor ayni zamanda kabarma geri içeri çöküyor.

Döküm tencerede pişireceğiniz ekşi mayalı ekmekler muhteşem olacaktır. Taş fırın ekmeği ile ayni dokuya ve özelliklere sahip ekmek elde edeceğinize emin olabilirsiniz.

Pişirme Kabında Pişirecek olanlar

Kalıp ile pişirecek arkadaşlar bu noktadan sonra hamuru katlayıp pişirecekleri kaba geçirecekler. Bu işlemi size gösterebileceğim 1-2 hafta önce çekmiş olduğum başka bir video bulunuyor. Buradaki videoda birden fazla ekmek yaptığım için işlemi 2-3 ekmek hamuru ile göreceksiniz.

Ekşi mayalı ekmek hamurumuzu katlayıp kalıba yerleştiriyoruz.

Bu videoda gördüğünüz gibi, katlama işlemi ardından hamuru teflon bir kalıba yerleştiriyorum. Teflon yüzeyler bazen pişirme sonrasında yapışıp beni perişan ettiğinden dolayı, uzun bir süredir kalıba zeytinyağı sürüyorum ve videoda gördüğünüz gibi yağlamış olduğum kalıbın üzerine de un serpiyorum. Bu yöntemle hiç yapışma faciası yaşamadığımı söyleyebilirim.

Yerleştirdiğimiz kalıp içerisinde en az 8 saat en fazla 12 saat bekleteceğiz. Yukarıda yazdığım gibi sıcak havalarda 8 saatten fazla bekletmenizi önermiyorum. Ama siz her zaman ekmeğinizi kontrol edin ve maksimum kabarma seviyesinde pişirmek için harekete geçin.


Ekşi Mayalı Ekmek Nasıl Pişirilir?

Ekşi mayalı ekmek hamurları gerek teflon pişirme kalıbında, gerek döküm tencerede pişirilecek olsun ortak kurallara sahiptirler. Her iki şekilde de fırının öncelikle maksimum derecede ısıtılması gerekiyor.

Fırınımızın önceden maksimum derecede ısınmış olması gerekmektedir. Ev fırınlarının maksimum ısıları genelde 250 derecedir. Ekmeğin iyi kabarması için özellikle ilk dakikalarda fırında ısı kaybı olmamalıdır ve fırın kapağımızı açtığımızda fırın ısı kaybedecektir. Maksimum değerde fırını hazır etmek bu açıdan önemlidir.

Turbo programda pişirmenizi önermiyorum. Turbo pişirme programı fırın içerisinde basınç yarattığından ekmeğin kabarmasını baskılar. Ben en çok üst ve alt programdan memnun kaldım ve sizlere de bu şekilde pişirmenizi öneriyorum.

döküm tencere fırında
Fırının maksimum derecede ısınma süresinde, döküm tenceremizi ve su dolu kabımızı fırında bulunduruyoruz.

Döküm tencere ile pişirecek olanlar, fırının ısınma süresince tencereyi de fırın içerisine koymalılar ve ayni şekilde döküm tencerenin de ısınması sağlanmalıdır.

Fırın İçi Buharın Sağlanması

Her iki pişirme yöntemini de kullanacak olanların fırın içerisine ısıya dayanıklı cam bir kap veya metal bir kap içerisinde su koymalıdır. Bu fırın içerisine gerekli buharı sağlamak için önemli bir uygulamadır.

Fakat ben 4 yada 8 adet ekmek pişirirken, ekmek miktarının yeterli buhar sağlandığından, su dolu bir kap koymayı tercih etmiyorum.

Ekmek Üzerine Yarık Atma

Ekmekleri fırına vermeden önce muhakkak ekmeklerin üzerine keskin bir bıçak veya jilet ile 1.5 cm derinliğinde bir yarık atmalısınız.

Eğer bıçak ve jilet ile kesmeye çalışırken hamur lastik gibi sünüyor ve kesilmiyor ise benim gibi makas kullanabilirsiniz. Hem makası hem diğer kesici aletleri suya batırmak işinizi kolaylaştıracaktır.

Ekmek pişme süresinde kabaracak ve bu yarık kabarma için bir açıklık olacaktır. Bu yarığı atmazsanız, ekmek farklı yerlerden çatlayarak genişlemesini yapacak ve bu da hoş olmayan bir görüntüye neden olacaktır.

Fırın sıcaklığı hazır olduğunda döküm tencereyi dışarıya alın ve ekmek hamurunu pişirme kağıdından tutarak yavaşça döküm tencereye yerleştirin ve döküm tencerenin kapağını kapatıp fırına yerleştirin.


Ekşi Mayalı Ekmek Pişirme Derece ve Süreleri

Döküm tencerede ve kalıplarda pişecek olan ekmeklerin toplam pişme süreleri ayni olup 1 saattir. Ve iki pişirme yöntemi de ilk 30 dakikası 220 derece ve son 30 dakikası 180 derecedir.

Döküm Tencere

Döküm tencerede pişecek olan ekmekler fırına yerleştirildiği anda maksimum da olan sıcaklık derecesi 220 dereceye indirilir. İlk 30 dakika boyunca 220 derecede kapağı kapalı olarak pişirilir. Son 30 dakikada ise tencerenin kapağı açılır ve fırın sıcaklığı 180 dereceye indirilerek pişirilir. Toplam 1 saat pişirildikten sonra ekmek fırından çıkarılır.

Teflon Pişirme Kalıbı

Teflon pişirme kalıbında pişecek ekmekler fırına yerleştirildiği anda maksimum da olan sıcaklık derecesi 220 dereceye indirilir. İlk 30 dakika 220 derece ve sonraki 30 dakika 180 derecede pişirilir. Toplam 1 saat pişirme süresi sonunda ekmek dışarıya alınır.

İki farklı şekilde pişirilen ekmekler, piştikten sonra tencereden veya kalıplardan çıkartılır ve tel bir yüzey üzerine konulur. En az 30 dakika telde bekletilir.

Eğer ekmeğin kabuğu yumuşak olsun istiyorsanız, üzerine mutfak havlusu örtülür. Eğer çıtır çıtır ve sert kabuklu ekmek seviyorsanız üzeri boş şekilde dinlendirilir.


Ekşi Mayalı Ekmek Nasıl Muhafaza Edilir?

Ekşi mayalı ekmek doğru şekilde muhafaza edildiği takdirde haftalarca buzlukta tazeliğini koruyabilir ve yemek istenildiğinde ısıtılıp servis edilebilir.

Fırını tek bir ekmek için yakmamak veya bu kadar işlemi yapmışken 2-4 adet ekmek yapmak isteyenler yaptığı ekmekleri şu şekilde muhafaza edebilirler; ekmekler dilimlenir ve kese kağıdına yerleştirilir. Sonrasında ağzı kilitlenebilir naylon poşetle birlikte buzluğa, hatta daha uzun muhafaza süreleri için derin dondurucuya kaldırabilirler.

Tarif sizlere çok detaylı veya çok dağınık gelebilir. Lütfen beni bu konuda bilgilendirin. Ben tarifimi geliştirdikçe, burayı güncelleyip yeniden düzenleyeceğim.

Bu tarifi kullanarak yaptığınız ekmekleri benimle paylaşabilir, pişirme sürecinde karşılaştığınız zorlukları veya olumlu şeyleri bana aktarabilirsiniz. Bu tarifi okumaya zaman ayırdığınız için teşekkür ederim. Mutlu ve sağlıklı kalın..

Ahmet Baba

17.04.2020

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here